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面粉抗褐變處理劑
良未牌抗褐變改良劑是奧尼斯特公司與河南工業大學面制品研究所合作開發的產品,該產品投放市場以來得到了廣大客戶的認可。
詳細說明
   
 
商品描述:

       良未牌抗褐變改良劑是奧尼斯特公司與河南工業大學面制品研究所合作開發的產品,該產品投放市場以來得到了廣大客戶的認可。

小麥面粉生濕面制品的褐變機理

小麥中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麥面粉后,酚和多酚氧化酶會或多或少的存在于小麥面粉中,當和面時面制品中會混入空氣,于是酚在空氣中氧氣的參與下,經過多酚氧化酶的催化,由一元酚先轉變成二元酚,再由二元酚脫氫氧化成為醌,醌再經非酶促自動反應形成羥醌,羥醌進行聚合,隨著聚合程度增大而由紅變褐最后成褐黑色的黑色素物質,這就是小麥面粉生濕面制品的褐變機理。


影響生濕面制品褐變程度的因素

①小麥品種:由于不同小麥品種的基因不同,在生長過程中自身產生的酚和多酚氧化酶的量就會不同。對于國內目前的小麥品種而言可以大致的總結出,一般軟麥的褐變速度和程度弱于硬質麥。

②小麥的生長環境:同一小麥品種在不同的環境中生長成熟,在小麥籽粒內部就會形成酚和多酚氧化酶含量的差異,列如當小麥收獲季節雨水過多,小麥收獲時出現萌動或出芽,則小麥中的酚酶活性就會增高,從而導致褐變速度加快,褐變程度加重。

③制粉工藝:同一小麥采用不同的制粉工藝和提粉方法在褐變程度上會出現不同的結果。在小麥籽粒中酚和酚酶的分布不同,在糊粉層和種皮中酚和酚酶的含量比胚乳層的高許多,另外麥胚中的多酚氧化酶的活性很高。所以心磨粉的褐變速度和程度輕于皮磨粉,前路粉的褐變速度和程度輕于后路粉。另外,在同樣出粉率的情況下,清粉越好,麥胚和麩皮分離越徹底的面粉制成的生濕面制品褐變程度越輕。

④生濕面制品的PH值(即酸堿度),小麥中多酚氧化酶的最適PH值為6左右。當酸堿度嚴重偏離這一PH值時酚酶的活性就會大幅下降,就可抑制酶促褐變的速度和程度。當生濕面制品處于弱堿性時,酚酶的活性還保持比較高,另外在弱堿性環境中會加速酚到醌的反應,所以這就是為什么南方加堿面條比北方白鹽面條褐變速度明顯要快的原因。

⑤生濕面制品所處的溫濕度。當溫度高時,多酚氧化酶的活性會提高,褐變的速度就會加快,所以夏天生濕面制品的褐變速度比冬天要快的多。
 

生濕面制品褐變的解決方案

1、制作生濕面制品時,盡量選擇精粉。精粉大部分是前路粉,前路粉酚和多酚氧化酶含量相對較低。

2、制作的生濕面制品,不能及時用完的情況下盡量低溫存放,低溫褐變緩慢。通常10℃以上的時候,溫度每提升10℃,褐變速凍增加3-5倍。

3、控制好生濕面制品的PH值,PH值越大褐變的速度越快。

4、使用抗褐變改良劑可以有效的抑制生濕面制品褐變速度,延長生濕面制品的貨架期,提高產品的利用率及價值。

     在深入了解了生濕面制的褐變機理和影響因素后,我們就可以從小麥原糧、制粉工藝等方面著手制得褐變速度較慢的面粉,另外我公司還開發了抗褐變改良劑來配合面粉廠和生濕面制品作坊來做好生濕面制品的褐變抑制工作。我們所開發的抗褐變改良劑完全依照國家食品安全法和相關管理規定的要求開發,選用天然植物提取多酚氧化酶抑制因子、食品級抗氧化劑、食品級金屬離子螯合劑、乳化劑、增筋劑等為主要原料科學配制而成,可以起到明顯的褐變抑制效果。
 

抗褐變改良劑的使用方法

1、面粉廠通過喂料器或混合機將改良劑按一定比例與面粉混合均勻即可。

2、作坊可以將改良劑按量稱好后,先放入水中混合均勻,再將水倒入面粉和面即可。
 

添加量  建議添加量0.05%-0.1%。

生產許可證號:豫XK13-217-02102
 

產品標準代號:GB26687-2011
 

貯存條件:密封儲存在低溫、干燥、陰涼、通風處,防雨防曬。
 

保質期:十二個月。




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